Η μαγειρική εκτός από προσωπική έκφραση θα μπορούσε να χαρακτηριστεί και ως ένα είδος επιστήμης και γι’ αυτό δεν θα μπορούσε να λείπουν οι όροι της μαγειρικής διαδικασίας. Πέρα από τα κατσαρολικά, τα υλικά και τα καρυκεύματα, τις μυρωδιές και τις διάφορες γεύσεις, κρύβεται πίσω της ένας ολόκληρος κόσμος, άγνωστος σχεδόν για όλους τους γευσιγνώστες, έτοιμος όμως για να τον ανακαλύψουν και να γίνουν μέρους αυτού, να δοκιμάσουν, να μάθουν και να πειραματιστούν σ’ αυτόν.
Συνεχώς βομβαρδιζόμαστε από διάφορους όρους και τεχνικές που έχουν να κάνουν με την κουζίνα, προκαλώντας απορίες στους νεοσύλλεκτους για τη σημασία και χρησιμότητά τους. Όλοι μας έχουμε ακούσει για το μπεν μαρί και το σοτάρισμα, τί όμως περιγράφουν αυτοί οι μαγειρικοί όροι;
Είναι καιρός να μην μένουμε μόνο στην απόλαυση ενός καλού πιάτου και αν θέλουμε να θεωρούμαστε μυημένοι στην γαστρονομία με μία άλφα εμπειρία θα ήταν συνετό να προσαρτήσουμε τους όρους αυτούς στην καθημερινή μας ζωή.
Η καλή κουζίνα όντας μονοπώλιο και σχεδόν αποκλειστικότητα της γαλλικής κουζίνας ευθύνεται στο ότι οι πιο πολλοί από αυτούς είναι στα γαλλικά. Φυσικά το γαστρονομικό αυτό λεξικό είναι ατελείωτο και πολύγλωσσο, κάποιοι από αυτούς αναγράφονται παρακάτω:
1. Μπλανσάρω (Blanchir)
Σε αυτή τη τεχνική βυθίζουμε τα λαχανικά ή τα φρούτα της επιλογής μας σε νερό που κοχλάζει για ένα λεπτό και στη αμέσως στη συνέχεια σε παγωμένο ή τρεχούμενο νερό. Με αυτήν πετυχαίνουμε να διατηρήσουν τη ζωηράδα τους, ενώ μπορεί ακόμα να φύγει κάπως η πικράδα των λαχανικών.
2. Σωτέ (Sauté)
Το σοτάρισμα, που λέμε συνήθως, είναι η διαδικασία που ακολουθούμε για να μαγειρέψουμε κάτι σε ελαφριά φωτιά σε κάποιου είδους λίπος, όπως βούτυρο ή λάδι. Όπως το μαρτυρά και το όνομά του, «Sauté» στα γαλλικά σημαίνει «πηδάω», απαιτείται γρήγορη και συνεχή ανακίνηση και αναπήδηση του φαγητού μέσα στο τηγάνι. Πρέπει να προθερμάνουμε το τηγάνι μας με το βούτυρο ή το λάδι και μετά να προσθέσουμε τα λαχανικά μας.
3. Ζουλιέν (Julienne)
Τρόπος κοπής στον οποίο κόβουμε σε πολύ λεπτές στενόμακρες λωρίδες τα λαχανικά. Οι λίγο πιο φαρδιές λωρίδες χαρακτηρίζονται από τον τρόπο κοπής του jardinière.
4. Καβουρντίζω (Κavurmak)
Ο τουρκικός αυτός όρος τον χρησιμοποιούμε κυρίως για να αναφερθούμε στο ψήσιμο των ξηρών καρπών σε φούρνο ή τηγάνι. Επίσης, σημαίνει και σοτάρισμα σε λάδι μιας τροφή μέχρι να πάρει χρώμα.
5. Πατέ (Pâté)
Aποτελεί μείγμα από ψιλοκομμένο κρέας, σχεδόν πολτοποιημένο, που ψήνεται στο φούρνο και σερβίρεται και ζεστό και κρύο.
6. Πέστο (Pesto)
Mε τον όρο αυτό περιγράφουμε σάλτσες που γίνονται πολτοποιώντας το βασικό υλικό που θέλουμε να κάνουμε πέστο (πολτό), με ελαιόλαδο και σκόρδο (και άλλα υλικά ανάλογα με τη συνταγή). Στο τέλος προσθέτουμε παρμεζάνα ή πεκορίνο. Πιο γνωστό είναι το pesto genovese (πέστο βασιλικού).
7. Ραγού (Ragoût)
Κατά την παρασκευή ραγού θωρακίζουμε ένα τρόφιμο σοτάροντας ή τηγανίζοντάς το για λίγη ώρα πάνω σε δυνατή φωτιά και στην συνέχεια το περιχύνουμε με μια σάλτσα που έχει σαν βάση την ντομάτα. Ραγού μπορούν να γίνουν το κρέας μόσχου (κιλότο, σπάλα, στήθος), το χοιρινό (σπάλα, στήθος), το αρνί (σπάλα, στήθος), το κοτόπουλο ή ένα σκέτο λαχανικό. Στη καθομιλουμένη συναντάται και με τον όρο «γιαχνί».
8. Αντιπάστο (Antipasti)
Ιταλικός όρος που περιγράφει το πρώτο πιάτο σε ένα ιταλικό τραπέζι. Χαρακτηριστικά εδέσματα είναι οι ελιές, το πεπεροτσίνι, τα μανιτάρια, οι σαρδέλες, λαχανικά εμποτισμένα σε λάδι και ξύδι, σαλάμια, η αγκινάρα και ποικίλες τυριών. Χρησιμοποιείται για να περιγράψει τα ορεκτικά.
9. Μπερ Μανιέ (Beurre Manié)
Ο όρος κυριολεκτικά σημαίνει «ζυμωμένο βούτυρο». Είναι βούτυρο που έχει ζυμωθεί με αλεύρι και χρησιμοποιείται για να πήξει ζωμούς και σάλτσες.
10. Μπεν Μαρί (Bain Marie)
Μέθοδος με την οποία θερμαίνουμε υλικά, τα οποία είναι ευαίσθητα σε υψηλές θερμοκρασίες (συνήθως πάνω από 50 βαθμούς Κελσίου) και γενικότερα υλικά που είναι ευαίσθητα στην απότομη μεταβολή της θερμοκρασίας. Τέτοια υλικά είναι η κουβερτούρα, οι σάλτσες με αυγό, το κερί, κά. Ο όρος σημαίνει κυριολεκτικά «Λουτρό της Μαρίας» προς τιμήν μιας μεσαιωνικής αλχημίστριας Εβραϊκής καταγωγής.
Δείτε επίσης: Οι Καλύτερες Ταινίες με Θέμα την Μαγειρική
Βon Appétit και καλή μελέτη!
